Ispirazione • January 2014
Il sandwich
di Mark Jones
La nostra caccia al sandwich più buono del mondo è sempre più appassionante. Siamo stati felicissimi di ricevere un messaggio da Rex Leyland, una figura molto nota nel panorama della ristorazione londinese degli anni ottanta.
“Ho iniziato a servire sandwich nel mio ristorante di Chelsea, il Foxtrot Oscar, nel 1980”, ci scrive Rex. “Sono diventati uno dei nostri piatti forti.
Fate bene a promuovere questa indagine, perché il sandwich è una misura delle capacità di un ristorante o di un hotel, oltre ad avere un ottimo rapporto qualità prezzo. Ne mangio sempre uno ovunque alloggi.
Gli ingredienti possono variare, ma probabilmente quelli fondamentali sono:
* Pollo o tacchino (carne chiara e scura)
* Un uovo cotto in qualsiasi modo, ma solitamente bollito e tagliato a fette sottili
* Una pancetta grassa, molto, molto croccante (mai usare la lonza)
* Lattuga (di solito ghiaccio)
* Pomodori a fette sottili
* Maionese fatta in casa
* Pane leggermente tostato, senza crosta, preferibilmente bianco (tre fette, ovviamente)
Il sandwich deve essere tagliato in quattro parti facilmente afferrabili, in modo da poterlo gustare senza che gli ingredienti cadano fuori!”
Rex Leyland è anche un fedele Socio Executive Club. Aggiunge: “Nel mio menu c’era una pagina chiamata The Club Section, ispirata al lancio della Club Class di BA proprio in quel periodo!”
Henry Harris, chef capo del Racine di Londra
Abbiamo ricevuto un altro messaggio da una star dell’attuale scena gastronomica londinese, Henry Harris, chef capo del Racine (@racine_kitchen) di South Kensington.
A differenza di Rex, Henry è uno scettico.
“Tendenzialmente, è meglio evitare i sandwich”, scrive. “Fin troppo spesso, sono un coacervo di ingredienti precotti o surgelati, serviti fra fette di pane bianco tostato di scarsa qualità. Quel genere di pane è piuttosto sgradevole quando si raffredda.
Detto ciò, una volta ho mangiato un sandwich con aragosta e pancetta a New York: tutti gli ingredienti erano appena cotti, e quindi caldi, e al posto della maionese era stata usata della salsa olandese. Una vera e propria delizia, che ho gustato con piacere un po’ colpevole”.
In risposta alla nostra sfida, Henry ha scelto di “percorrere il tragitto dalle Alpi a Lione con dell’ottimo pane parigino” (parole sue).
Il sandwich "dalle Alpi a Lione" di Henry Harris.
Ecco la ricetta di Henry:
* Tostate tre fette sottili di pain poilâne. Sulla fetta inferiore ponete del formaggio Morbier e fatelo sciogliere sulla graticola.
* Subito sopra, spargete degli straccetti di confit caldo di anatra e qualche anello croccante di scalogno. Poi prendete una seconda fetta di pane e spalmatevi una buona salsa aioli cremosa. Disponete questa fetta sulla carne e aggiungetevi delle fette sottili e leggermente grigliate di pancetta alsaziana e qualche foglia di scarola.
* Chiudete il sandwich con la terza e ultima fetta di pane e mangiatelo immediatamente. Non devono mancare un paio di tovaglioli grandi e una bottiglia di Beaujolais!
Abbiamo chiesto a Henry l’apporto calorico del suo sandwich e ci ha risposto: “Calorico? Cosa significa?”
Avete trovato un sandwich migliore durante i vostri viaggi? Fatecelo sapere!
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